উপকরণ: খাসির বা গরুর পায়া আধা কেজি। মাংস হাড়সহ আধা কেজি। পেঁয়াজকুচি ১/৪ কাপ। আদাবাটা ১ চা-চামচ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ। টমেটো ২টি কুচি করা। কাঁচামরিচ ৩/৪টি। এলাচ ৪টি। লবঙ্গ ৪টি। গোলমরিচ ৪/৫টি। তেজপাতা ২টি। দারুচিনি ২ টুকরা। হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ। মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ। জিরার গুঁড়া ১ চা-চামচ। আধা চামচ গরম মসলার গুঁড়া। টক দই আধা কাপ। ধনেপাতা ১/৪ কাপ। আদাকুচি ১ টেবিল-চামচ। লবণ পরিমাণ মতো। তেল ২ চা-চামচ।
পদ্ধতি: পায়া ও মাংস পরিষ্কার করে টুকরা করুন।
এবার যে পাতিলে নেহারি রান্না করবেন সেটাতে তেল গরম করে পেঁয়াজ, কাঁচামরিচ, টমেটো-কুচি ভাজুন। একটু নরম হলে নামিয়ে ঠাণ্ডা করুন। তারপর ব্লেন্ড করে আবার পাতিলে ঢেলে আদা ও রসুন বাটা, এলাচি, দারুচিনি, লবঙ্গ, গোলমরিচ, হলুদ, মরিচ, জিরার গুঁড়া দিয়ে পায়া ও মাংস একসঙ্গে হালকা লাল করে ভেজে নিন।
এবার মাংস ডুবিয়ে বেশি করে পানি দিন। অর্থাৎ প্রায় দেড় থেকে দুই গুন পানি দিয়ে সিদ্ধ করুন। লবন দিন। তিন থেকে চার ঘন্টা অল্প আঁচে রান্না করুন। ঝোল কমে একটু ঘন হয়ে আসলে দই ভালো করে ফেটে ঝোলের সঙ্গে মেশান।
হাড় থেকে মাংস খুলে আসলে গরম মসলার গুঁড়া দিয়ে নেড়ে তারপর নামিয়ে আনুন।
পরিবেশনের আগে পেঁয়াজ-বেরেস্তা ও ধনেপাতা
